호주에 우리 한식당은 성공이었습니다. 식사 시간이면 줄이 저만치까지 서 있었고 한국 사람은 물론 외국 사람들도 호평을 해주었으니까요. 친구의 노하우가 담긴 음식의 맛도 맛이었겠지만 저는 다른 식당보다 시간당 급여를 더 주고라도 훈련된 종업원을 쓰려고 했습니다. 마침 여동생의 친구가 유학 온 남편을 따라 호주에 와 있었는데 그녀는 스튜어디스 출신이었습니다. 그녀도 벌이가 필요하다는 얘길 듣고 저는 얼른 그녀를 불러 좋은 급여조건을 제시했습니다. 전직 스튜어디스가 홀 서빙을 한다니 손님들의 반응이 어떻겠습니까? 그 식당 직원들 친절하고, 싹싹하고, 심지어 미인이라는 소문이 날개 돋친 듯 퍼졌습니다.
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병, 병, 병…… 우리를 괴롭히는 이 병은 분명 우리가 먹는 가공식품, 패스트푸드, 육류 중심 식생활로부터 오고 있습니다. 병을 이겨내려면 이런 식생활의 문제가 무엇인지 분명히 알아야 합니다. 어설프게 알아서는 제대로 경계할 수가 없으니까요. 5백白식품이라고 불리는 흰 설탕, 흰 소금, 흰쌀, 흰 밀가루, 흰 조미료를 멀리하고, 육류보다 곡채식을, 패스트푸드보다 슬로푸드를 가까이해야 합니다. 전통식·자연식 중심의 식생활로 돌아가야 합니다.
(/ p.36)

[쥐눈이콩마을]이 문을 연 지 6년, 우리는 과분하다 싶을 정도로 많은 사랑을 받아왔습니다. 2006년에는 경기도가 뽑은 ‘경기으뜸맛집’에 당당히 선정되었고 같은 해 고양시가 개최한 슬로푸드 대축제에서 대상을 수상했습니다. 쥐눈이콩 ‘빠글장’과 두부 요리를 중심으로 경기도 파주에 자매 식당을 개업했고 현재 컨설팅 회사의 자문을 받아 프랜차이즈 사업도 준비하고 있습니다.
(/ p.52)

된장은 발효 과정을 거치면서 생콩에 없는 효능이 생깁니다. 발효에 꼭 필요한 것이 미생물입니다. 미생물인 바실러스 균은 짚을 좋아하는데 햇빛과 맑은 공기 속에서 활발히 활동합니다. 이 바실러스 균은 프로테아제와 아밀라제라는 효소를 분비해 콩의 단백질을 분해하고, 덕분에 된장의 단백질 흡수율은 85% 이상으로 생콩의 55%를 크게 능가합니다.
중요한 사실은 바실러스 균을 비롯한 좋은 균들이 나쁜 균과 싸우면서 이로운 성질을 한층 강화시킨다는 겁니다. 부산대 박건영 교수의 연구에 따르면 2년 이상 발효된 전통된장이 3개월 된 된장보다 항암효과가 5배 이상 크다고 합니다. 콩의 이소플라본과 사포닌 같은 항암물질은 발효됐을 때 인체에 더 잘 흡수되니까요.
(/ p.132)

쥐눈이콩 청국가루, 청국알, 청국환은 휴대하고 먹을 수 있도록 동결 건조 작업을 거쳐 작은 알 크기로 가공했습니다. 찹쌀, 야채, 카카오를 혼합하여 기호에 따라 선택할 수 있도록 하였으며 쥐눈이콩과 궁합이 좋은 다시마도 말려서 첨가했습니다. 콩의 단점은 몸 속 요오드 성분을 배출시킨다는 점인데 다시마는 요오드를 보충해주는 역할을 합니다. 청국가루를 우유에 개어 얼굴에 붙였더니 피부가 고와졌다는 얘기도 있습니다.
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